jak zrobić steki
jak zrobić steki

Kulinarne podróże – włoskie czy amerykańskie… skąd pochodzą steki?

Soczysty, skwierczący, pachnący… już leci ślinka? Kiedy myślimy o grillowaniu, myślimy o stekach, kiedy myślimy o zjedzeniu konkretnego kawałka mięsa, myślimy… o czym? o stekach! Ta prosta potrawa (w teorii, sposobów na przyrządzenie steków, jest tyle co, samych kucharzy), gościła na stołach już w starożytności – oczywiście, w nieco innej formie, niż ta, którą znamy dziś. Współcześnie steki kojarzą się głównie z Ameryką, ale, jak to często w kuchni bywa, w historii pojawili się też… Włosi. Tak, to znowu oni…

Skąd pochodzą steki – Włosi, Amerykanie, a może Norwegowie?

Żeby było jeszcze ciekawej, przenieśmy się na chwilę do Skandynawii, ponieważ to właśnie stamtąd pochodzi nazwa “stek”, ale początkowo nie w była używana do tej formy steków, jaką znamy dziś. Norweskie słowo “steik” po raz pierwszy zostało użyte, żeby opisać gruby kawałek mięsa z tylnej części zwierzęcia. Chociaż etymologia steka ma korzenie norweskie, wielu przypisuje Włochom miejsce narodzin steków, które uwielbiamy dziś. A konkretniej, miało to miejsce we Florencji…

Historia zaczyna się w czasach Medyceuszy. Na florenckiej piazzie, podczas obchodów św. Wawrzyńca, ludzie zebrali się wokół ogniska i przyrządzali duże kawałki mięsa. Kiedy Anglicy zaczęli brać udział w obchodach, nazwa mięsa “bistecca” została skrócona (czy zapożyczona?) przez Włochów do “steik”, prawdopodobnie dla ułatwienia wymowy. Nie jest jednak jasne, czy ta historia jest prawdziwa (nie można wszystkich potraw świata przypisać Włochom, prawda?), ale akcent Włoski pozostał, tylko akcent, bo…

Prawdziwe steki pochodzą z…

Nie będziecie zaskoczeni. Steki znane nam współcześnie, oczywiście, pochodzą z Ameryki. I tu dopiero zaczyna się historia. Steki wołowe były nowojorskim fenomenem kulinarnym końca XIX wieku. Tak samo ikonicznym dla regionu, jak texas barbeque czy klasyczne amerykańskie przyjęcie w ogrodzie z jedzeniem z grilla. Mężczyźni (dla jasności: bez kobiet) zbierali się w saloonach, tawernach i ciemnych, podziemnych piwnicach, aby pić, jeść i rozmawiać (tu przez wieki nic się nie zmieniło…). Posiłki bez ograniczeń, z niekończącym się piwem i stekami, polewane były mieszanką sosu Worcestershire i masła – znacie to? Ale to nie wszystko…

Amerykańska miłość do steków…

Na całonocnych bibach nie było dozwolone używanie noży czy serwetek, ponieważ panowie byli zobowiązani jeść rękami, tak, to był obowiązek! Stekownie były miejscem, gdzie mężczyźni mogli się od stóp do głów, dosłownie, uwalić tłuszczem, bez krępującej amerykańskiej etykiety wzorowych żon, mężów, domów i społeczeństwa.

Zwilling – zestaw do steków (12 elementów) Specials
Gefu Zestaw 6 Noży Do Steków Rancho

Ale dość kulinarnej rozpusty… czyli jak steki trafiły do klubów

Wraz z rosnącą popularnością steków, stekownie ewoluowały z małych, podziemnych pubów do większych, bardziej wyrafinowanych przestrzeni na wydarzenia i kluby braterskie, takich jak Webster Hall i Odd Fellow’s Hall. Choć zasady pozostały te same (tylko panowie), na przełomie wieku stały się miejscem, gdzie politycy mogli pozyskać poparcie od członków klubów. Po dziewiętnastej poprawce, udzielającej praw wyborczych kobietom, uroczystości zarezerwowane tylko dla mężczyzn, otworzyły się również dla kobiet. I od tego czasu, nastał porządek! Kiedyś bez kobiet, beztroskie stekownie, zamieniły się w kluby z menu ze stekami, koktajlami, sałatkami i kubkami owoców serwowanymi w Manhattanie.

Webster Hall dawniej

Do połowy XX wieku, steki były głównym daniem w klubach, kiedy jednak biedniejsi mieszkańcy Manhattanu przeprowadzili się poza miasto wraz ze swoimi klubami i kulturą, era steków nieco zmieniła formę do tej, która znamy dziś. A więc welcome back: soczysty kawałku mięsa z grilla, popijany piwkiem, podczas luźnych spotkań z przyjaciółmi. Można byłoby powiedzieć, że steki, wróciły do swojej pierwotnej formy, gdyby nie to, że współcześnie używamy sztućców, kobiety są mile widziane przy stole i dbamy (staramy się) o porządek…

No to… robimy steki?

Jeśli po przeczytaniu tego artykułu masz ochotę przyrządzić stek, tak pyszny jak w restauracji, to nie mamy dobrych wiadomości. Każdy może spróbować zrobić stek, jednak każdy, kto myśli, że osiągnie taki sam poziom doskonałości, jak profesjonalny kucharz, jest w błędzie. Doświadczenie potrzebne do doskonalenia smaków i opanowania metod przyrządzania mięsa, wymaga lat pracy, wiedzy i talentu do łączenia odpowiednich składników. Osiągnięcie perfekcji na poziomie profesjonalisty nie jest więc takie proste. Chociaż stek jest niepozorny – przecież to tylko kawałek mięsa, który wrzucasz na ruszt – o przyrządzaniu steków powstawały filmy, a nawet obszerne książki.

Próbuj! Praktyka czyni mistrza, a na zachętę:

Przepis na bistecca alla fiorentina (stek po florencku)

bistecca alla fiorentina przepis

Na wstępnie. Prawdziwy florencki stek jest z kością w kształcie litery T. Sekret mięsa tkwi w rasie bydła Chianina – są to ogromne, białe woły hodowane w pobliżu Arezzo w Valdichiana (Toskania). Steki są potężne – mogą ważyć nawet 2,5 kg (patrz, film wyżej). Oczywiście, jeśli nie mieszkasz we Florencji, udaj się do lokalnego rzeźnika i wybierz najlepsze mięso, jakie mają.

Składniki:

4 grube kotlety porterhouse lub T-bone
(szukaj mięsa, który waży trochę poniżej 1 kg i jest cięty na grubość około 4 cm)
Najlepszej jakości sól i świeżo zmielony pieprz
2 gałązki rozmarynu (opcjonalnie)
50 ml dobrej oliwy z oliwek
Dodatki: cytryna, masło, sałaty, grillowane warzywa, biała fasola cannellini

Przygotowanie steków wydaje się proste, ale ktokolwiek robił je samodzielnie, wie, że to prawdziwa kulinarna sztuka. Tutaj opisujemy ten proces bardzo pobieżnie, zachęcamy do zgłębienia fascynującego tematu, jakim są steki.

Jeśli pogoda nie pozwala na prawdziwego grilla i zastanawiasz się, jak zrobić stek T-bone? Możliwe jest użycie patelni, najlepiej patelni do steków. Ważne jest, aby nagrzać patelnię lub grill do bardzo wysokiej temperatury, aby po ułożeniu mięsa zaszła reakcja Maillarda.

  1. Przygotowanie

    Rozgrzej grill węglowy lub ustaw grill gazowy na maksymalną moc. Przesuń węgle lub wyłącz palnik po jednej stronie.

  2. Smażenie

    Mięso dobrze osusz papierem, dobrze natrzyj oliwą z oliwek. Smaż do pożądanego stopnia miękkości, przez 4-6 minut (więcej dla medium rare), lub aż termometr na odczyt natychmiastowy pokaże 125°. Jeśli zewnętrzna część zacznie się palić, przesuń go na chłodniejszą część grilla, aż będzie gotowy. Przewróć mięso dopiero wtedy, kiedy się zarumieni. Używaj gałązek rozmarynu jak pędzla, do nacierania steków olejem.

  3. Podawanie

    Po usmażeniu odstaw steki na 5 minut, następnie pokrój je przeciwnie do włókien. Podawaj z plasterkami cytryny i innymi dodatkami.

patelnia do steków
Patelnia do steków De Buyer
Villeroy & Boch Piemont Komplet Noży do Steków

Kilka wskazówek odnośnie przyrządzania steków

Jeśli stek jest prosto z lodówki, musisz go smażyć dłużej. Idealny stek, przed smażeniem, powinien być w temperaturze pokojowej (najlepiej wyjąc go 3 godziny przed). Dobrze osusz mięso przed smażeniem. Można przewrócić go tylko raz, dopiero kiedy się zarumieni –  technika: przewróć go, umieść na talerzu i posól obficie, a następnie umieść drugą stronę na grillu. Pilnuj stałej temperatury grilla. Nigdy nie nakłuwaj steków widelcem w trakcie smażenia. Pokrój stek najlepszym nożem kuchennym, jaki masz, ale nie od razu, daj mu chwilę poleżeć. Podawaj z masłem lub oliwą z oliwek, plasterkiem cytryny, mieszanką sałat, talerzem białych fasolek cannellini z oliwą z oliwek oraz…

Jaki alkohol podać do steków?

Może będziesz zaskoczony/a, ale nie będzie to tylko piwo. Jeśli szukasz napojów, które idealnie pasują do steków, zasada jest bardzo prosta: szukaj tych, które najlepiej pasują do mięsa. Jeśli chodzi o stek po florencku nie widzimy żadnej innej rozsądnej alternatywy dla czerwonego wina. Tak duży kawałek wołowiny, o tak imponującym i dominującym, soczystym smaku, wymaga zdecydowanie pełnego czerwonego wina. Wino do tego mięsa powinno mieć wyraźne taniny i dobrą zawartość alkoholu, która zrównoważy smaki. Może to być na przykład Chianti Classico Riserva, Barbaresco e Barolo lub Brunello di Montalcino. A jeśli preferujesz klasyczny stek z piwem, wybierz złotego pilsnera. Steki na kolację z ukochaną? zamów dla niej koktajl na bazie whisky sour, wódki lub klasyczne martini.

Buon appetito bistecca alla fiorentina! albo jak, kto woli, enjoy your meal.

Smacznego!

Dołącz do nas